107.2.23 年節剩菜還沒清完！食材發芽到底能不能吃？ 一次整理

107.2.23  年節剩菜還沒清完！

食材發芽到底能不能吃？

 一次整理

˙文章出處： 康健網站
˙時 間 : 2017.2.2
˙作 者 : 康健網站編輯
˙圖片來源： 康健雜誌

年節已進入尾聲，但過年前買的食材都還沒吃完嗎？地瓜、馬鈴薯、蒜頭、薑和蕎麥，這些廚房裡常見的百搭食材，到底哪些食材發芽後能吃、哪些不能吃？《康健》幫你一次整理。

地瓜發芽，可以吃

「還是可以吃，」金沙一番Q手作地瓜水林鄉農會農事指導員陳建助說，地瓜屬於旋花科植物，跟馬鈴薯不一樣，馬鈴薯（茄科）發芽後會產生酶，無法再食用，地瓜發芽後不會產生酶，只是會影響口感，建議不要放太久。

馬鈴薯發芽，快丟掉！

馬鈴薯為茄科食物，生長過程中會產生茄鹼（Glycoalkaloid），又稱為龍葵鹼或龍葵素。茄鹼是種天然毒素，可幫助植物對抗病蟲害，但卻可能導致急性中毒。尤其當馬鈴薯發芽時，茄鹼會增加5～6倍，且茄鹼有熱穩定性，即使烹煮也難以破壞毒性， 若吃到可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。因此，當家中的馬鈴薯發芽了，還是建議整顆丟掉，不要只將發芽部分挖除。 

蒜頭發芽，更多抗氧化物供你用

刊登在《農業與食物化學期刊（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上的報導指出，蒜瓣久置後發芽，並不代表壞掉了，請千萬不要丟棄。此外，韓國科學家金中善團隊還發現在蒜苗冒出來的第五天時，所含的抗氧化物達到最高峰， 比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。不論你是吃蒜頭或蒜苗，都是健康的好食物，都含有硫化物，可抵禦動脈粥狀硬化、降血壓與抗癌。稱它們是地球上最健康的食物，一點不為過。

大蒜是無性繁殖的植物，只要用蒜瓣即可種植。「大蒜發芽其實還是可以吃，且剛發芽的第一週營養最豐富」曾麗琴說，若要種植大蒜，可將蒜瓣埋進土裡，會逐漸結成蒜球，成長時間約6個月。

薑發芽，營養價值降低

根據行政院農業委員會的說明，薑在發芽過程中，會消耗掉部分的營養物質，導致營養價值降低，但是並沒有產生有毒物質，薑及長出的芽薑皆可食用。
吃不完的薑可以保留兩節（需保留凸起芽點的部分）種到土裡，就會發芽；若是要種已發芽的薑，埋進土裡時應讓芽點向上。薑是多年生植物，種植時間較長，約需8～10個月才可挖出來吃，用不完的部分還可再種回土裡繼續生長。薑喜歡通風陰涼的環境，適合種在僅有半日照的窗台或陽台，要注意水不可過多，否則薑容易爛掉。

蕎麥發芽，有助抑制脂肪肝

近年來韓國研究發現，發芽後的蕎麥（buckwheat）能有效降低血壓，對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多，包括麵條、營養品等。