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106.01.23 營養師精選十大地雷年菜,如何吃才能吃健康

營養師精選十大地雷年菜,如何吃才能吃健康
洪佳琪營養師
    送走跨年煙火,緊接著農曆新年就要到了。你知道嗎?過年期間平均每人會胖12公斤,所以,與家人相聚、快樂圍爐的同時,一定要慎選年菜,避開藏在美食中的地雷,才能避免肥油也一起來團圓。不過年菜的地雷實在太多,以下是營養師精選的十大地雷,只要類似的烹調方法和原料都可能是地雷,只要避開這些地雷,保證肥油不上身。
1. 炸年糕:
地雷:高糖,加上油炸又有油脂的高熱量。
破解秘方:選擇市售標榜低糖健康年糕,另外,炸年糕改成用不沾鍋加少許油煎,或直接用蒸的,讓口味更清淡。或試試看外皮裹原味玉米脆片用烤的,請參考此篇黃金脆皮年糕(https://icook.tw/recipes/183741)

2. 香腸、臘腸、烏魚子拚盤
地雷:食物本身含油量高,如果再加油煎,會多出許多油脂的熱量。
破解秘方:最根本方式就是少吃,吃一點點應景即可,烹調方式可改為蒸煮,減少油量,或換成雞肉、魚肉香腸,熱量更低。另外,烏魚子可以伴著水果、白蘿蔔一起吃,也能減少烏魚子的攝取量。

3. 紅燒蹄膀/東坡肉
地雷:蹄膀、五花肉的含油量高,而且醬汁還會加糖,讓美味增加了負擔。
破解秘方:換成脂肪含量較低的肉品,如紅燒腩排、紅燒腰內肉等,醬滷汁也要盡量減少糖量。

4. 佛跳牆
地雷:內料多先油炸過,熱量升高。
破解秘方:選擇內容物少油炸的產品,可用烘烤代替或使用不需油炸的食材,如豬腳筋、魚皮、魚肉片、海參等,再多一些像是香菇、杏鮑菇等蔬菜,可以參考蔬食佛跳牆的做法(https://icook.tw/recipes/173698)。

5. 火鍋
地雷:麻辣、砂鍋魚頭的鍋底都很油,而且加入過多丸子、火鍋餃等加工品,再加上涮肉、油炸麵,還有沙茶醬等醬料,讓火鍋熱量爆表。
破解秘方:鍋底用蔬菜湯或者大骨湯,配料用新鮮食材,減量食用加工品,多吃原態食物,加入大把大把的青菜就沒錯。醬料少用沙茶醬,建議用和風醬油加醋、蔥、蒜就非常好吃。

6. 獅子頭
地雷:獅子頭使用高脂肪肉品,而且又炸過,含油量高,如果再加入澱粉幫助成形,還會有額外精緻澱粉的熱量。
破解秘方:自製獅子頭,增加低脂肉比例,建議加入豆腐取代部分肉,用蒸煮取代油炸,請參考此篇獅子頭(https://icook.tw/recipes/101133)。

7. 富貴雙方
地雷:甜甜蜜汁火腿,看到蜜汁兩個字就知道含糖量不低,再加上酥炸素方,讓熱量大幅增加。
破解秘方:蜜汁火腿的蜜汁很難改變,那就只能將酥炸素方以烤豆皮或原味玉米脆片取代。

8. 甜八寶飯:
地雷:滿滿的澱粉及糖,就是讓熱量大幅增加的原因。
破解秘方:精緻穀類建議少量食用就好,糯米可使用全穀類替代,如五穀米,也可加入原本就有甜味的材料,像是地瓜、南瓜,能減少糖的使用量。

9. 糖醋魚
地雷:魚要先過油,炸完才會外酥內嫩,但同時也增加油的熱量,再者,糖醋醬內含很多糖,更是肥胖的大忌。
破解秘方:清蒸魚是唯一能一次解決高油高糖問題的方法。

地雷:勾芡的羹品含有額外的澱粉,一大匙大白粉就有三十五大卡的熱量,吃多了還是會發胖。

破解秘方:盡量不勾芡或加木耳露代替勾芡。

106.1.23 廚房定期病媒防治


1、消毒時間:106年1月23日
2、執行公司:威格企業有限公司,係經政府環保單位,核發病媒防治業證

照許可公司,許可證照、合格證書及合約書如下:

(1)病媒防治業許可證照



(2)專業技術人員合格證書


(3)上林餐飲病媒防治合約書




3、消毒證明




4.照片













106.01.20 認清成分「鈣」重要,五種錯誤選擇難 補鈣!

105.01.20


認清成分「鈣」重要,五種錯誤選擇難補鈣!



˙文章出處:大家健康雜誌

˙時間:2014.11

˙作者:董氏基金會食品營養組
         近期政府大力推廣高鈣飲食,主要原因是根據102年「國民營養健康狀況變遷調查」結果發現,6歲以下幼兒的鈣攝取不足率約6成,其他年齡層更達9成以上,尤其是13-18歲國中及高中生的鈣攝取近100%未達建議量,顯示國人鈣質攝取普遍不足。孩童在成長階段,鈣質的攝取更不可輕忽,以免增加骨質疏鬆與軟骨症風險,成為生長發育隱憂;30歲之後,身體中鈣質的流失速度將大於累積速度,再努力補充鈣質也事倍功半,因此存足骨本必須從小開始!但要注意選對才有效,不然只是補錯白費工,甚至造成身體負擔。 

錯誤1:調味乳只有一半是生乳 
臺灣的調味乳定義與國外不同,乳含量只須50%以上,等於喝了一瓶調味乳,只喝到一半的生乳成分,其他喝下的都是糖、香料、色素、增稠劑等添加物;因此調味乳比較像是添加了生乳的糖飲,不建議當作一般乳品補充,而且大量的糖會妨礙孩童身體對鈣的吸收與利用,並導致鈣流失,進而損害骨質密度,增加日後骨質疏鬆與骨折的發生機率。

錯誤2:奶茶中的奶精是油脂類 
董氏基金會2013年調查全臺50所國小12,851位學童,仍有12.7%學童以為奶茶裡的「奶」指的是純奶類,連部分家長也常誤會,早餐讓孩子喝奶茶;其實,奶茶中的「奶精」屬於飽和度高的油脂類,不含奶類成分和營養,奶茶還含有糖和咖啡因,更妨礙孩童身體對鈣的吸收與利用。 

錯誤3:霜淇淋熱量高添加物多 
近來掀起一股霜淇淋風潮,許多消費者以為霜淇淋含牛奶,比吃其他冰品營養;其實,即使是「牛奶口味」霜淇淋的含乳量也有限,香濃的味道多是用油脂、大量糖分堆積而成,其他成分還包括增稠劑、乳化劑、防腐劑、各種香料、色素等,高油高糖更易造成肥胖、糖尿病、脂肪肝、心血管疾病等新陳代謝症候群,還不如說是用霜淇淋「補胖」。 

錯誤4:乳酸飲料其實糖多多 
許多長輩覺得讓孩子飯後喝乳酸飲料可助消化,但稀釋發酵乳含乳量不高、乳酸菌數也不夠多,且為了中和酸味,加了許多糖,例如一瓶100毫升的稀釋發酵乳,添加糖含量約2.5顆方糖,熱量相當於45大卡。學童常喝甜飲,容易養成嗜甜口感,進而導致依賴甜食的習慣,對將來發育及健康皆是負面影響。

從小均衡多樣攝取培養績優「骨」
許多天然食物都是補鈣的良好來源,記得掌握均衡多樣攝取原則,可幫孩子從小培養績優「骨」,以下是含鈣豐富的天然食物:
●純奶類:人體吸收利用率佳,一杯240cc的鮮乳、保久乳約含有270毫克的鈣,或是以3湯匙低脂奶粉沖泡,孩童每天喝2~3杯,幾乎就能獲得一天的鈣質所需。
●乳製品:原味優格、無糖優酪乳、低脂起士等。
●深綠色蔬菜:芥藍、莧菜、紅莧菜等。
●豆魚肉蛋類:小魚乾、小方豆干、板豆腐等。
●堅果類:黑芝麻等。

         另外,攝取過多的鈉和糖都會大量消耗身體裡的鈣,影響骨骼發育,讓孩子長不高、成人骨鬆;所以,要注意飲食別吃太鹹,也別讓孩子常喝含糖飲料,以免喝下高糖高熱量,鈣質卻攝取不足,導致體位橫向發展卻長不高,更會影響骨骼健康、生長發育及學習力,並增加蛀牙、骨折與骨質疏鬆症的發生機率。

106.1.19廚房期末大掃除

106.1.19廚房期末大掃除








106.1.19內部教育訓練暨榮團會&慶生會

106.1.19內部教育訓練暨榮團會&慶生會
時間:106年1月19日 下午15:20
地點:餐廳
活動名稱:員工教育訓練

一、研討事項:
1.寒假行事曆佈達
2.教育訓練
3.慶生會



二、訓練課程內容
HACCP系統執行注意事項
確保食品安全
人員保持衛生,遵照動線
配膳要勤換手套
庫房管理FIFO


三、照片










106.1.19午餐

五穀飯(290大卡)
廣式油雞(220大卡)
福菜筍干(113大卡)
青菜(70大卡)
酸辣湯(98大卡)
柳丁(60大卡)

106.1.18晚餐


胚芽飯(290大卡)
麻油魴魚(210大卡)
紅絲蔬菜炒蛋(108大卡)
青菜(83大卡)
蘿蔔丸片湯(91大卡)
柳丁(60大卡)

106.1.18午餐


肉燥麵(470大卡)
香滷雞腿(200大卡)
蒜香花椰菜(70大卡)
四神湯(96大卡)
棗子(60大卡)
水果麵包(93大卡)

106.1.17晚餐

白米飯(280大卡)
杏鮑菇燒雞(210大卡)
蘿蔔燒麵輪(102大卡)
青菜(70大卡)
八寶甜湯(93大卡)
小蕃茄(60大卡)

106.01.17 非基因改造豆腐、豆干過氧化氫試驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/01/17
抽驗樣品:非基因改造豆腐、豆干
製造廠商:上林自製
檢驗過程:

(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。



(2) 試紙比對色階。





106.1.17午餐


麥片飯(290大卡)
味噌燒肉(210大卡)
螞蟻上樹(102大卡)
油菜(70大卡)
昆布大骨湯(83大卡)
柳丁(60大卡)

106.1.16晚餐


白醬義大利麵(480大卡)
檸檬雞柳條(225大卡)
培根高麗菜(87大卡)
羅宋湯(82大卡)
鳳梨(60大卡)

106.1.16午餐


白米飯(280大卡)
椒香蝦排(230大卡)
蔬菜關東煮(102大卡)
蚵白菜(70大卡)
香菇雞湯(97大卡)
小蕃茄(60大卡)

106.01.13 5種食物 幫助你脂肪肝out

105.01.13

5種食物 幫助你脂肪肝out


˙作者:程涵宇(沐光臨床營養機構院長)


         肝臟是身體內以代謝功能為主的器官,重量約1.5公斤,每分鐘約有1500毫升的血液循環流經肝臟,經由右和左肝靜脈流入下腔靜脈。遍及整個肝臟有一個血管系統,存在著一系列的膽管,膽汁(Bile)就是在肝細胞中形成,經由一系列的膽管排出肝臟。

         肝臟是人體大多數代謝功能不可或缺的,完成超過500項工作,包含碳水化合物、蛋白質、脂肪的代謝,維生素、礦物質的貯存和活化,膽汁的形成及排泄等,來自飲食和脂肪組織所形成的脂肪酸也會在肝臟中代謝來產生能量,但是當脂肪攝取過多或肥胖時,脂肪肝就很有可能出現了。脂肪肝俗稱「肝包油」,指的是三酸甘油酯(Triglyceride)在肝中過度堆積(含量超過肝總重的5%以上)。在台灣,盛行率約在11.5~41%不等,甚至有的研究指出,約有1/3至1/4的台灣成年人有脂肪肝,高於一般常見的早期B型肝炎(約20%)許多。


脂肪肝常見原因:

1.肥胖

2.血脂過高

3.糖尿病

4.酗酒

5.藥物使用(常見有類固醇、輔助性荷爾蒙治療藥物Tamoxifen、心律不整藥物-Amiodarone)

除了減重,用好油(芥花油)、少喝含糖飲料、飲酒適量、運動等消除脂肪肝外,你還可以多選擇脂肪肝out必備食物:

1.紫洋蔥

洋蔥裡所含的多種硫化合物能抑制血小板凝結,幫助血流更順暢,並且消除體內自由基;成分中的硫醇、硫化丙烯、S-甲基半胱氨酸等,具有降低血脂功能,增加身體中好的膽固醇(HDL),預防動脈硬化,更重要的是,能夠促進脂肪的代謝。

在挑選上建議紫洋蔥為首選,因為顏色越深的硫化物含量越高,採買時選擇重量越實越重的越好,要注意的是,硫化物容易被熱破壞,所以建議生吃。

2.韭菜、大蒜

大蒜、韭菜中的嗆鼻氣味就是蒜素(Allicin)所致,臨床實驗證實蒜素可維持巨噬細胞的活性、增加殺病菌能力及促進淋巴細胞增生,可做為有效的免疫調節物質,並且可以避免腹部脂肪的堆積,同時活化肝臟中的解毒酵素。

3.聖女番茄

聖女番茄每天生吃20顆(約155g)即可獲得一天所需要的維生素C,當體內維生素C足夠,運動時所燃燒的脂肪會較攝取不足的人增加30%,強力促進脂肪代謝。

4.香菜

富含葉酸的香菜可以生成新細胞與幫助細胞的修復,同時衛生福利部指出,當飲食葉酸攝取量高及血漿葉酸濃度高時可降低罹患癌症的風險。

5.檸檬

日本「三重大學」的研究人員發現,在檸檬中可能含有一種能夠「預防脂肪肝」的成分,可以遏止人體肝臟細胞中的脂肪蓄積。

106.1.13午餐


白米飯(280大卡)
醋溜魚丁(215大卡)
咖哩什錦洋芋(152大卡)
青菜(70大卡)
珍珠奶茶(103大卡)
棗子(60大卡)

106.1.12晚餐


香雞堡(380大卡)
薯條(158大卡)
蘿蔔糕(78大卡)
巧達通心粉(192大卡)
柳丁(60大卡)

106.1.12餐具澱粉、油脂殘留物檢驗

1.澱粉殘留檢驗
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:106.1.12
b.檢驗項目: 不鏽鋼飯盆、飯匙
c.檢驗步驟:
將碘試劑滴於餐具上
若有澱粉存在會有藍紫色出現








檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留)


2.油脂殘留檢驗:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:106.1.12
b.檢驗項目:1/2不鏽鋼盆、湯匙
c.檢驗步驟:
將蘇丹試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散
如有油脂殘留則會有紅色斑點



檢驗結果: 合格(未有油脂殘留) 

106.1.12午餐


芝麻飯(290大卡)
蒜泥白肉(200大卡)
滷味(125大卡)
芥藍菜(70大卡)
海芽腐皮湯(93大卡)
鳳梨(60大卡)

106.1.11晚餐


白米飯(280大卡)
蒲燒鯛魚(210大卡)
蔥香玉米炒蛋(157大卡)
銀芽培根(92大卡)
鮮筍湯(86大卡)
哈密瓜(60大卡)

106.1.11午餐


高麗菜飯(482大卡)
醬燒肉排(220大卡)
小白菜(70大卡)
肉羮湯(102大卡)
起司蛋糕(83大卡)
柳丁(60大卡)

106.1.10晚餐


白米飯(280大卡)
芝麻蜜汁雞腿(220大卡)
四季豆干片(103大卡)
青菜(56大卡)
燒仙草(92大卡)
棗子(60大卡)

106.1.10午餐


白米飯(280大卡)
滷腱子肉(210大卡)
什錦燴黃瓜(108大卡)
油菜(56大卡)
苳菜粉絲湯(89大卡)
小蕃茄(60大卡)

106.1.10 農藥殘留自主檢驗

106.1.10 農藥殘留自主檢驗


106.1.9晚餐


紫米飯(290大卡)
紅燒肉(220大卡)
馬鈴薯燒海帶(102大卡)
青菜(56大卡)
蔬菜味噌湯(84大卡)
柳丁(60大卡)

106.1.9午餐


白米飯(280大卡)
檸檬雞柳條(253大卡)
黃瓜拌耳絲(121大卡)
什錦白菜滷(96大卡)
玉米排骨湯(84大卡)
哈密瓜(60大卡)

106.01.06 淺談CAS台灣優良農產品證明標章

105.01.06
淺談CAS台灣優良農產品證明標章


˙文章出處:台灣優良農產品發展協會

˙作者 :丁銘音 驗證組專員


消費者、業者及政府的共同資產-台灣優良農產品標章

小時候常聽到長輩說「能吃就是福」;「吃飽」一直都能為人帶來滿足感,如更進一步能嚐到心中所想的好滋味、好食材,幸福感更是難以言喻。在台灣這個美麗寶島上,物產豐饒,農產品涵蓋農、水、畜、林產品,其多樣性,豐富了國人的飲食健康,為使國人吃的安心,過去行政院農業委員會陸續推動許多國內優質農產品相關驗證制度,而其中「CAS台灣優良農產品」之驗證制度,即自民國78年起,在獲得產業界認同及消費者信賴下,已逐漸成為國產優良農產品的代名詞。


什麼是CAS產品,代表的意義又是甚麼呢?

CAS台灣優良農產品證明標章””(Certified Agricultural Standards,簡稱CAS標章),是指利用國內之自然資源並運用科技,從事農作、森林、水產、畜牧等產製銷所生產之物,為國產農產品及其加工品最高品質代表,本標章特點有四, 1.主原料為國產農產品;2.衛生安全符合法規要求;3.品質規格符合標準;4.包裝標示符合規定。

依據「農產品生產及驗證管理法」規範,凡農產品於申請驗證之階段,提出申請驗證業者資格與產品之生產、加工、分裝及流通等過程,均由驗證機構邀集學者、專家依據「優良農產品驗證管理辦法」嚴格評核把關,通過後方授予CAS標章證明,所有CAS產品均於包裝標示CAS標章,以保證CAS產品的品質安全無虞,並有利消費者辨識;在驗證通過後,生產CAS產品之生產廠(場)必須接受定期及不定期追蹤查驗,驗證機構得以查驗生產廠(場)實際生產作業情形,並採樣產品進行檢驗,檢驗結果每月更新公告於協會網站。

如何快速辨識及選購CAS台灣優良農產品

一、選購3原則:

1. 選擇包裝袋上印有標章者,並辨別CAS標章是否正確。

2. 包裝完整,外觀良好。

3. 清楚標示產品成分名稱、營養標示(一般成分)、有效日期、保存條件、廠商名稱、地址、電話等資訊。

二、辨別CAS標章:



每單一CAS驗證產品都有屬於自己的驗證編號,每組共6碼,由左至右,如下圖所示,前2碼所代表為產品項目碼(如:肉品為01、冷凍食品為02),中2碼為在同一項目內之工廠碼(如:○○工廠是肉品的25號業者,所以是0125),最後2碼為產品驗證序號,換而言之,如果您所見CAS產品標章下沿一定要有6碼,才具有CAS驗證編碼之意義,於產品選購或有疑慮時可進一步至協會網頁查詢是否確實是CAS產品。


三、各項目之CAS驗證產品選購參考:

由於CAS驗證產品眾多,除前述選購3原則外,以下列舉CAS驗證項目及部分產品與採購時注意事項作一簡單彙整,可供予大家在選購CAS產品之參考: