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每周檢驗結果

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105.4.29內部教育訓練暨榮團會&慶生會


105.4.29內部教育訓練暨榮團會&慶生會
時間:105年4月29日 下午15:20
地點:餐廳
活動名稱:員工教育訓練&慶生會


一、研討事項:
1.4月慶生會。
2.工作流程排定、打掃區排定


二、訓練課程內容
廚房各項實務操作
驗收、前處理、烹調、配膳、送餐、洗滌、打掃

三、照片









105.4.29廚房每週大掃除-辦公區、更衣室、管制用品區

105.4.29廚房每週大掃除-辦公區、更衣室、管制用品區


105.5.2-5.7週菜單


105.04.29 日本「冷凍食」正夯

文章出處 : 康健雜誌208期 
作    者 : 王暄茹
圖片來源 : 馬景平




    食材不再發霉、發芽,冷凍庫整齊、夢幻,下廚時省事免沾手,就靠這一招。軟掉發黑、不再青綠的青蔥;擺到變乾、發硬的吐司;凍到乾掉的肉片……每次丟掉這些食材是否感覺會被天打雷劈?

    許多人都有整理冰箱就得丟掉一堆壞掉食材的經驗,單身的、小倆口家庭、孩子離家求學工作的空巢期父母和獨居的銀髮族,總是常面臨食材吃不完或沒空天天下廚,導致食材放到軟爛、腐壞、發霉的窘況。為了不浪費食物和環保概念等因素,國際間近年流行起「冷凍保存食材術」。

    日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍,相關的教學網站也多不勝數,其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式,也屢創銷售佳績。

但是,似曾聽聞,食材冷凍後會喪失營養? 誰說冷凍食材沒營養? 錯!
    在蔬菜價格飆漲時,曾有民眾抱怨餐廳炒飯竟然用廉價、沒營養的三色蔬菜。其實,冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。
    美國南加大凱克醫學院教授大衛‧阿格斯在《無病時代》書中提到,冷凍食物的營養其實比不新鮮的食物高。因為蔬果從摘採後就開始不斷地降解(degrade),植物呼吸、新陳代謝的功能仍持續進行,造成營養價值的流失,而低溫冷凍能夠中止食材的新陳代謝。
    中國醫藥大學營養學系教授徐國強說明,冷凍確實多多少少會影響維生素C等水溶性維生素的保存,但針對食材保存效果、經濟性及方便性,相較於存放於室溫及冷藏,冷凍絕對能留下更多營養價值。
    食物冷凍仍會產生化學、物理反應,如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等,只是速度延緩了,因此,徐國強提醒,最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢,擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的。

到底,食材該如何處理、保存才恰當? 分裝前先調味,事半功倍
    冷凍前的處理、分切、分裝是基本功,加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說,一來備料一次就能完成4~5餐的食材,再者,也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間,要吃的時候直接下鍋,省時又省事。
    楊賢英以肉類舉例,採買前先想好要做哪種料理,比如一盒火鍋肉片除了煮火鍋外,還可以做蒜泥白肉片、泡菜豬肉、薑汁燒肉等,分裝時,就先以調味料、辛香料醃好再送入冷凍。如果家中有兩個人用餐,想要吃不同口味的主菜也很方便。
    別為管理食材感到壓力大。楊賢英提醒,有空才採買,一次處理一種食材,才能輕鬆無壓力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。當下班後累得沒時間備菜時,只要從冰箱拿出冷凍雞腿放入烤箱、冷凍飯蒸熱、冷凍蔬菜煮個湯,就有簡單、快速的晚餐上桌。

冷凍存放5原則:
1冷凍庫最多放七分滿,保留空隙通風,保持冷凍效果。
2勿將食材擋住冷凍庫出風口,以免影響冷凍溫度。
3抽屜式冷凍庫:保鮮盒或密封袋直立放,蔬菜、海鮮、肉類分區存放,一目了然且方便拿取。
4層板式冷凍庫:疊放,海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層,避免交叉污染。
5若有冰箱急速冷凍格,先將食材急速冷凍後,再挪入一般冷凍,可減少冰晶產生、水分流失,維持口感。

3大類食物不適合冷凍:
1葉菜類容易凍傷,建議以白報紙或餐巾紙包裹後,放入塑膠袋內冷藏。
2高脂肪的食物(如蛋、美乃滋等)冷凍後會油水分離,脂肪會加速氧化,出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基;因而,高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等,最好不要冷凍超過2個月。
3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完,得冷凍保存,可用於冰沙或果汁牛奶。








105.4.29午餐


白米飯(280大卡)
檸檬魚(163大卡)
螞蟻上樹(94大卡)
青江菜(35大卡)
仙草蜜(73大卡)
小蕃茄(60大卡)

105.04.29瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。


*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.29
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍腱子肉
(5)檢驗過程:
     


a.檢體取樣,解凍取得血水

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)











c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成











檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表

105.4.28晚餐



白米飯(280大卡)
普羅旺斯雞(185大卡)
日式花枝丸(102大卡)
青菜(37大卡)
蔬菜濃湯(74大卡)
木瓜(60大卡)

105.4.28午餐


五穀雜糧飯(280大卡)
滷腱子肉(165大卡)
茄汁豆包(93大卡)
高麗菜(36大卡)
玉米排骨湯(67大卡)
芭樂(60大卡)

105.4.27晚餐


白米飯(280大卡)
白醬魚丁(183大卡)
木須炒三丁(79大卡)
青菜(37大卡)
海芽味噌湯(75大卡)
芭樂(60大卡)

105.4.27午餐


炒米苔目(353大卡)
香雞排(200大卡)
鮮味花椰(36大卡)
肉羹湯(102大卡)
小蛋糕(85大卡)
鳳梨(55大卡)

105.4.26晚餐


白米飯(280大卡)
椒鹽魷魚(185大卡)
炒三鮮(79大卡)
青菜(34大卡)
紅豆湯圓(100大卡)
木瓜(55大卡)

105.4.26午餐


白米飯(280大卡)
紅燒排骨(192大卡)
關東煮(85大卡)
培根銀芽(50大卡)
鮮筍排骨湯(50大卡)
西瓜(65大卡)

105.4.22廚房每週大掃除-前處理區

105.4.22廚房每週大掃除-前處理區




105.04.22 B群培養你的「健康肌」&「健康腦」

文章出處 : 天下雜誌出版
作    者 : 滿尾正



維生素B群是穩定情緒的必需營養素。同時,也與腦功能關係密切。 

    維生素B1攝取不足,將無法正常代謝醣類(碳水化合物),導致能量不足。於是人會容易覺得疲倦,出現倦怠無力的症狀。 
維生素B1也有穩定情緒的效果,攝取不足會變得焦慮不安、易怒。 

    胚芽、全麥麵粉、樹果、酪梨等食物富含維生素B1,肉類中以豬肉含量最多。維生素B1與洋蔥、蒜頭、韭菜等具有獨特辛臭味(硫化物)的蔬菜很契合,富含維生素B1的食物與這些蔬菜一起攝取,能提高B1的吸收率。 

    將脂類轉會為能量時,維生素B2(核黃素、riboflavin)是不可或缺的重要維生素。它還有打造健康美肌、延緩老化的效果。攝取不足,人會一直覺得很累,疲勞感無法消除。鯖魚、沙丁魚等的青魚除了富含優質脂肪(EPA、DHA),也富含維生素B2,能提升脂肪代謝率。 

    代謝蛋白質時,需要維生素B6(吡哆素、抗皮膚炎素、pyridoxine)的輔助。蒜頭、鮭魚、秋刀魚、糙米、納豆等食物富含維生素B6,維生素B6正是打造健康美肌的必需維生素。除此之外,還有強化肝功能、護肝的效果,對於預防宿醉非常有效,也有強化神經功能的效果。 

    維生素B3(菸鹼素、niacin)是啟動全身五十多處不同代謝迴路所需的「輔酶」合成原料。在糖分、脂肪、蛋白質等的代謝作用上,維生素B3也扮演重要的功能,對於腦神經系統功能影響甚鉅。除了動物肝臟或雞肉富含維生素B3,酵母和胚芽也是供給來源。 

●與腦功能和神經功能關係密切,有穩定情緒的效果。 
●將糖分、脂肪轉換為能量,預防變胖。 
●可以消除疲勞、提升免疫力。 

如前所述,維生素B群不僅有益心靈健康,也有美膚保健的效果。 
維生素B群具備互助合作的特性,但可惜無法長存體內。必須透過每日飲食,積極且均衡攝取。












105.4.25-4.30週菜單


105.4.22午餐


白米飯(280大卡)
蔥燒魚丁(168大卡)
日式蒸蛋(92大卡)
雙花椰菜(35大卡)
花生豆花(87大卡)
小蕃茄(60大卡)

105.04.22蔬菜農藥殘毒自主檢測


105.4.21晚餐


白米飯(280大卡)
檸檬雞柳條(205大卡)
麻辣鴨血(102大卡)
小松菜(35大卡)
蘿蔔丸子湯(68大卡)
哈密瓜(60大卡)

105.04.21瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.21
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體冷凍豬肉柳
(5)檢驗過程:   
a.檢體取樣,解凍取得血水


b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)

c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表


105.4.21午餐


白米飯(280大卡)
味噌燒肉(190大卡)
芹香雙脆(93大卡)
大白菜(37大卡)
養生湯(75大卡)
芭樂(60大卡)

105.4.20晚餐


白米飯(280大卡)
茄汁魚片(193大卡)
客家小炒(85大卡)
花椰菜(37大卡)
蒜頭雞湯(81大卡)
小蕃茄(60大卡)

105.4.20午餐


油飯(380大卡)
黃金雞排(179大卡)
銀芽三絲(37大卡)
蕃茄金菇湯(55大卡)
鳳梨(60大卡)
羅宋麵包(65大卡)

105.4.19晚餐


白米飯(280大卡)
三杯魷魚(167大卡)
椒鹽洋芋(93大卡)
青菜(35大卡)
仙草奶茶(73大卡)
木瓜(60大卡)

105.4.19午餐


白米飯(280大卡)
地瓜粉蒸肉(182大卡)
珍菇什錦燒(75大卡)
小菘菜(35大卡)
紫菜蛋花湯(80大卡)
西瓜(65大卡)

105.4.18晚餐


白米飯(280大卡)
鳳梨炒雞丁(184大卡)
什錦燴黃瓜(88大卡)
小白菜(35大卡)
南瓜濃湯(83大卡)
鳳梨(55大卡)

105.04.18蔬菜農藥殘毒自主檢測

105.4.18午餐


白米飯(280大卡)
糖醋肉塊(195大卡)
木須炒蛋(87大卡)
蝦皮高麗菜(40大卡)
蘿蔔魚丸湯(81大卡)
木瓜(60大卡)