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每周檢驗結果

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107.2.26 油脂酸價檢驗


107.2.26 油脂酸價檢驗



油脂酸價檢測

1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
檢測品項:薯條和素食炸物
檢測流程:
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣,將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。


b.放於紙上,等一分鐘後看顏色的呈色變化,比對呈色表後判定是否更換油。




結果判定合格符合食用油規定



107.2.26 飲用水水質pH值檢驗


107.2.26 飲用水水質 pH 值檢驗


飲用水水 pH 值檢驗


一、目的:利用 pH 值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水 pH 值是否符合飲用水水質標準 (6.0~8.5) 規範。


二、檢驗步驟:

1. 盛裝廚房內飲用水

2. 放入 pH 值檢驗試紙

3. 待 5 秒後以比色盤比對並判讀結果



結果:合格(PH值約為7)

107.2.26 泡鞋池餘氯檢驗


107.2.26 泡鞋池餘氯檢驗


一、工作鞋消毒液為200ppm有效氯水,由專人進行調配與補充。

二、檢測方法:取餘氯檢測試紙檢測泡鞋池水質,立即觀察比較試紙顏色與標準顏色是屬於何範圍(25~200ppm)。


三、檢測範圍:200ppm、100ppm、50ppm、25ppm。


四、檢測結果:




結果:符合標準
泡鞋池消毒液有效餘氯200ppm。

107.2.27午餐


白米飯 280 kcal
鐵板肉柳 210 kcal
青江菜 50 kcal
玉米炒肉末 110 kcal
紫菜蛋花湯 120 kcal
柳丁 60 kcal

107.2.26 蔬果農藥殘留檢驗

107.2.26 蔬果農藥殘留檢驗


判定結果為合格


107.2.27 晚餐








白米飯 280 kcal
椒麻雞  220 kcal
番茄豆腐蛋  120 kcal
菠菜 50kcal
紅棗銀耳湯 120 kcal
芭樂 60 kcal

107.2.26 晚餐


肉鬆火腿蛋炒飯 350 kcal

麻油魚片 150 kcal

台式小炒 100 kcal

什錦燴菜心 80 kcal

四神湯 120 kcal

棗子 60 kcal



107.2.26 午餐



麥片飯 280 kcal
雙蘿燒雞 180 kcal
火腿炒蛋 120 kcal
有機小松菜 50 kcal
冬瓜排骨湯 150 kcal
小番茄 60 kcal

107.2.23 每週掃除作業-烹調區、配膳室



清洗烹調區的油煙罩





清洗烹調區的洗米器



清洗配膳區的地板


107.2.23 午餐





白米飯 280 kcal
糖醋魚柳 220 kcal
蔬菜蒸蛋 80kcal
蚵白菜   50 kcal
花生豆花 160kcal
柳丁 60 kcal

107.2.23 年節剩菜還沒清完!食材發芽到底能不能吃? 一次整理

107.2.23  年節剩菜還沒清完!

食材發芽到底能不能吃?

 一次整理


˙文章出處: 康健網站
˙時 間 : 2017.2.2
˙作 者 : 康健網站編輯
˙圖片來源: 康健雜誌




年節已進入尾聲,但過年前買的食材都還沒吃完嗎?地瓜、馬鈴薯、蒜頭、薑和蕎麥,這些廚房裡常見的百搭食材,到底哪些食材發芽後能吃、哪些不能吃?《康健》幫你一次整理。


地瓜發芽,可以吃

「還是可以吃,」金沙一番Q手作地瓜水林鄉農會農事指導員陳建助說,地瓜屬於旋花科植物,跟馬鈴薯不一樣,馬鈴薯(茄科)發芽後會產生酶,無法再食用,地瓜發芽後不會產生酶,只是會影響口感,建議不要放太久。


馬鈴薯發芽,快丟掉!


馬鈴薯為茄科食物,生長過程中會產生茄鹼(Glycoalkaloid),又稱為龍葵鹼或龍葵素。茄鹼是種天然毒素,可幫助植物對抗病蟲害,但卻可能導致急性中毒。尤其當馬鈴薯發芽時,茄鹼會增加5~6倍,且茄鹼有熱穩定性,即使烹煮也難以破壞毒性, 若吃到可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。因此,當家中的馬鈴薯發芽了,還是建議整顆丟掉,不要只將發芽部分挖除。 

蒜頭發芽,更多抗氧化物供你用

刊登在《農業與食物化學期刊(Journal of Agriculture and Food Chemistry)》上的報導指出,蒜瓣久置後發芽,並不代表壞掉了,請千萬不要丟棄。此外,韓國科學家金中善團隊還發現在蒜苗冒出來的第五天時,所含的抗氧化物達到最高峰, 比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。不論你是吃蒜頭或蒜苗,都是健康的好食物,都含有硫化物,可抵禦動脈粥狀硬化、降血壓與抗癌。稱它們是地球上最健康的食物,一點不為過。

大蒜是無性繁殖的植物,只要用蒜瓣即可種植。「大蒜發芽其實還是可以吃,且剛發芽的第一週營養最豐富」曾麗琴說,若要種植大蒜,可將蒜瓣埋進土裡,會逐漸結成蒜球,成長時間約6個月。


薑發芽,營養價值降低


根據行政院農業委員會的說明,薑在發芽過程中,會消耗掉部分的營養物質,導致營養價值降低,但是並沒有產生有毒物質,薑及長出的芽薑皆可食用。
吃不完的薑可以保留兩節(需保留凸起芽點的部分)種到土裡,就會發芽;若是要種已發芽的薑,埋進土裡時應讓芽點向上。薑是多年生植物,種植時間較長,約需8~10個月才可挖出來吃,用不完的部分還可再種回土裡繼續生長。薑喜歡通風陰涼的環境,適合種在僅有半日照的窗台或陽台,要注意水不可過多,否則薑容易爛掉。


蕎麥發芽,有助抑制脂肪肝


近年來韓國研究發現,發芽後的蕎麥(buckwheat)能有效降低血壓,對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多,包括麵條、營養品等。

107.2.22 晚餐







咖哩雞 220 kcal
茄子甜條 120 kcal
香菇燒冬瓜 50 kcal
酸辣湯 120 kcal
白米飯 280 kcal
柳丁 60 kcal

107.2.22 豆製品過氧化氫的試驗


過氧化氫試驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。


※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。

食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。


二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。


三、檢驗過程:

抽驗樣品:板豆腐
檢驗過程:


(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。



和試紙比對的結果 :為 0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格


107.2.22 餐具檢查-脂肪殘留

食品餐具檢查-脂肪殘留


1. 目的: 檢查餐具經過清洗之後是否有將餐具上殘留的油脂清洗乾淨。


2. 操作方法: 餐具以清水潤濕,加入2 mL的脂肪試劑在餐具上,慢慢迴轉,使試劑擴及全面,以清水輕輕洗去餐具上的試劑

3. 餐具為:菜勺

4. 結果判定: (+) :有脂肪性殘留物,紅色斑點殘留在餐具上

                       (-): 無脂肪性的殘留物,無紅色斑點殘留在餐具上

結果顯示為合格


107.2.22 餐具澱粉殘留檢驗

107.2.22

澱粉殘留檢驗檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨

1.檢驗項目: 飯匙
2.檢驗步驟:
a.將碘試劑滴於餐具上
b.若有澱粉存在會有藍紫色出現



檢驗結果:顏色為咖啡色並無澱粉殘留( 表示合格)

107.2.22 午餐


五穀米飯 280 kcal
壽喜燒肉片 210 kcal
清炒黃瓜  60 kcal
青江菜 60 kcal
羅宋湯 160 kcal
小番茄 60 kcal

107.2.21 晚餐









白米飯 280 kcal
照燒豬柳 200 kcal
洋蔥炒蛋 120 kcal 
花椰菜  50 kcal
海芽味噌湯 135 kcal
棗子 60 kcal

107.2.21午餐


台式炒麵 300 kcal
卡拉雞排 200 kcal
菠菜 40 kcal
珍菇什錦燒 75 kcal
山藥肉片湯 110 kcal
柳丁 60 kcal
巧克力餅乾 80 kcal

107.2.16 今天吃不完,隔天繼續吃? 年菜保鮮123


107.2.16  今天吃不完,隔天繼續吃?

 年菜保鮮123

˙文章出處: 康健雜誌
˙時 間 : 2017.1.15
˙作 者 : 黃惠鈴
˙圖片來源:康健雜誌





過年時面對一堆剩菜,該如何保存,才能避免食物走味、變質?
但,前晚美味的晚餐,到隔天不一定依然可口。特別是食物如保存不當,食物中的細菌數可從極少量,迅速增多好幾倍,危害你的健康。有些小蟲甚至可在短短的20分鐘內,增加一倍數量,造成食物中毒。


就算小心避免細菌孳生,但你用來裝殘羹剩餚的容器可能含有某些潛在的有害物質,仍可能會污染食物,如鉛或可塑劑等物質。新的研究顯示,用於製造一些食物保鮮塑膠容器、具黏性的包裝材料的可塑劑,會溶解有毒化學物質,並滲入食物。

這些化學物質被稱為內分泌干擾物(endocrinedisrupters),因為他們會模仿身體內自然分泌的荷爾蒙或抑制荷爾蒙的正常功能。究竟內分泌干擾物對人體有何影響?目前仍存在諸多謎團,但初步的研究懷疑,這些化學物質與不孕症、精子數量減少、乳癌與攝護腺癌、認知能力的改變(例如智商減退或注意力不集中的疾病)等有關。



究竟保存食物時,該如何注意?

(1)溫度攝氏 60 度以上或 5 度以下

即使是冬天,剩菜的保存也應注意。別以為天氣不熱,將菜擺在餐桌上會沒事。成大醫院營養部主任彭巧珍指出,攝氏 14∼49 度是所謂的dangerzone(危險地帶),食物中的細菌成長速度最快。要抑制細菌量,記得別將易腐壞的食物放在室溫下超過 2 小時;如氣溫超過攝氏 32 度或更熱,放置時間更應少於1小時。要避免細菌孳生,彭巧珍建議,可採保溫 (60度以上),或保冷(5度以下)的方法。

另外,冷藏時除可買個冰箱溫度計,將溫度控制在5度以下外,如有某道菜剩很多,可先分裝到幾個淺底容器後,再放進冰箱,可更易冷卻;容器也不要一個疊一個,堆積在一起;每個容器間要留點空間,利於冰箱冷氣循環,加速冷卻。


(2)而冰箱門的溫度最高,易腐壞的食物(如肉類)並不適合收在冰箱門。殘羹剩餚能放多久?


烹調過的食物,吃不完,能放多久呢?事實上,許多食物在肉眼能看出腐壞前,就已開始變壞了。所以,吃不完的剩菜即使冰在冰箱,還是有保存期限。
美國營養學會與美國農業部「食品安全與檢視服務」建議:.蔬菜3∼4天

.綠色蔬菜1∼2天
.通心麵3∼5天
.米飯1星期
.海鮮2天
.肉3∼5天
.肉汁、蔬菜肉湯1∼2天
.湯與燉肉3∼4天


春節來臨,你是否有此經驗:餐桌上滿布一盤盤佳肴美味。今天吃不完,收起來,隔天繼續吃?

107.2.9 過年吃太鹹,含糖飲料喝更多

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107/2/9 過年吃太鹹,含糖飲料喝更多


文章出處: 康健雜誌

˙時 間 : 2014.1.28
˙作 者 : 生活焦點

(收納專家撰寫保健養生相關收納時事點)


˙圖片來源: 康健雜誌





    過年期間家裡常出現火鍋、肉乾、瓜子、魷魚絲等重口味餐點或零嘴,邊吃就想喝杯冰涼的含糖飲料,感覺更過癮。董氏基金會營養組提醒,吃重鹹重口味食物會讓人糖飲喝不停;英、澳研究都發現,餐點愈鹹,可能讓人喝下愈多的含糖飲料。


     澳洲迪肯大學2013年在《兒科》期刊的研究,分析 4283 位 2~16 歲澳洲孩子的營養與身體活動飲食記錄,發現孩子鹽吃越多,含糖飲料也跟著喝更多,平均每吃一克鹽,就會多喝 17 毫升含糖飲料,日積月累有變身小胖童危機。進一步觀察其中 每天喝超過 1 份含糖飲料(約250毫升) 的孩子,過重和肥胖機率比喝不到 1 份的孩子高出 26%


    另英國倫敦大學2008年在美國心臟協會《高血壓》期刊的研究,記錄共 1688位 4~18 歲的兒童與青少年的一週飲食,也發現平均每多吃 1 克鹽,會多喝約27 毫升含糖飲料;但如果將每日攝取鹽量減半,平均每週可讓孩子少攝取喝約 244 大卡的含糖飲料熱量。


    營養組許惠玉主任提醒,吃太鹹或太甜都容易養成重口味,攝取過多的鈉和糖還會大量消耗身體裡的鈣,影響骨骼發育,讓孩子長不高、成人骨鬆;糖吃太多還會增加肥胖、糖尿病、高血壓等慢性病發生率,並影響孩子有學習不集中、憂鬱、過動和暴力等行為。


    董氏基金會呼籲,過年放鬆還是要維持良好的飲食口味,父母師長應把關,別讓孩子吃鹹又喝甜,以免過完年口味也回不去了。營養組許惠玉主任建議,喝白開水最好,省錢又健康,可加入新鮮檸檬切片增添滋味,解膩又健康,或是選無糖或低糖飲料,如枸杞紅棗茶桂圓紅棗茶薑母茶低糖桔茶、低糖洛神花茶、大麥茶決明子茶等,也可混合成大麥決明子茶,喝起來更順口。




107.2.2 到底誰最補:喝雞湯還是喝雞精?



107.2.2 到底誰最補:喝雞湯還是喝雞精?
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文章出處: 食力網站
˙時 間 : 2018.1.8
˙作 者 : 吳映蓉(現任台灣營養基金會執行長)
˙圖片來源: 食力網站





雞精和雞湯都含有較豐富的游離胺基酸,兩者都是動物性高普林的食品;前者經過處理,膽固醇較低,後者的膽固醇、脂肪較高。懷孕的媽媽或是精神不濟的人,都可以喝雞湯或雞精得到營養;但像高血壓、痛風、腎臟病的人,就不能隨意喝雞精,需經由醫師或營養師評估才能飲用。喝雞湯?喝雞精?吃雞肉?誰最補?國人的飲食習慣中,如果身體有任何需要「補」的地方,燉雞湯一定是首選;在以前農業時代,如果遇到親朋好友有人生病,燉上一鍋雞湯絕對是最大的愛心與關懷,而現代人沒時間燉雞湯,就送上一盒雞精以示關切。無論是雞湯或雞精,是不是真的適合每種病人?如果沒病的人要養身,到底是雞湯好,還是雞精好?而吃雞肉和喝雞湯,效果又有何不同呢?


吃進雞肉真正的營養



先說雞肉好了,雞肉是很好的蛋白質來源,而且雞肉也是最容易把油脂與瘦肉分開的肉類,但是,雞肉和其他的肉類一樣,必須經過腸胃道消化,變成小分子的胺基酸才能被身體吸收;這對於腸胃道無法正常運作或是希望快速恢復體力的病人來說,吃雞肉補身的效果會比較慢。


如果經由長時間的燉煮,雞湯中就含有許多從雞肉游離出來的胺基酸,身體可以較不費力的吸收到胺基酸,可以迅速補充體力,要是用全雞去燉,也會順帶把雞的油脂全部燉出來,當然同時也有膽固醇。

所以,若要燉雞湯補身,建議要先把整隻雞的皮去掉再燉,不然就是把雞湯燉好後放入冰箱,等油脂凝固後直接去除。不過不是高膽固醇體質的人,身體會自動調節膽固醇的合成,因此,燉雞也不見得要先去雞皮。每個人都適合喝雞精嗎?

如果本身膽固醇過高或是沒有時間燉雞湯,雞精倒是可以考慮的選擇。目前的雞精都已經過處理不含膽固醇,但不代表每個人都適合飲用。所以,當要拿雞精來送禮時,應該先了解對方的身體狀況是否適合。

以下這些人喝雞精就要特別注意


1.高血壓的人


因為雞精是長時間燉煮濃縮的飲品,含鈉量比較高,一般市面上的雞精每一瓶的鈉含量約35~170毫克,建議高血壓患者如果要喝雞精,一定要看「營養標示」中的「鈉」含量,選擇含鈉量比較低的產品。


2 有慢性腎臟病的人



雞精含有大量的鉀離子,腎臟病患者排除鉀離子有障礙,若腎臟功能不佳的人,常常飲用雞精來補身體,可能會造成血鉀過高,嚴重者心跳會停止!


3 有痛風或高尿酸的人


不只是雞精,自己燉的雞湯、肉汁等經過濃縮的肉湯都含有高普林,高尿酸、痛風患者要忌口。很多人不知道雞精不能喝,想要補一下身體,沒想到痛風馬上發作。順便一提,除了雞精,蜆精也是痛風的人不能喝的喔!
你累了嗎?來罐雞精吧!
但話說回來,無論是雞精或是雞湯,一定有它的好處,如果沒有高血壓、腎臟病、痛風等病症,以下這些人是可以送他們雞精當補品的


1 產後要哺乳的媽媽


無論是雞湯或是雞精,對於媽媽「發奶」非常有幫助,近來也有研究發現,如果媽媽喝雞精,會讓母乳的品質更好,所以,雞精是送親朋好友產後的好禮品。


2 長期疲勞、用腦過度的人


因為雞精含有許多游離的胺基酸,可以快速被人體吸收,促進身體的新陳代謝,讓精神好一點。有研究顯示,雞精能改善精神疲勞,幫助注意力集中;所以,長期用腦的上班族或是應付考試的考生,可以適度地飲用雞精。
雞精雖然有它的功效,但無論是一般人或是生病的人,絕不可以把雞精當做營養的來源,要論營養成分,一杯牛乳的營養絕對勝過一罐雞精,只是雞精有較豐富的游離胺基酸利於人體吸收,只能做為輔助的食品。基本上,雞精的功效絕對不會比雞湯差,只是風味與愛心還是比不上雞湯好。

107.2.2 午餐



白米飯 280 kcal
麻油鮮魚 120 kcal
韓式拌菜 70 kcal
花椰菜 60 kcal
紅豆湯圓 250 kcal
棗子 60 kcal

107.2.1午餐



  糙米飯 280kcal  宮保雞丁 150 kcal  滑蛋蝦仁  120kcal  小白菜  40kcal  肉羹湯   170kcal  鳳梨 60 kcal

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