光仁中學校園廚房: 10月 2013

　　秋冬交替時節，天氣變化大，也是心血管疾病好發時節。營養師指出，心肌梗塞等心血管疾病患者，已有年輕化的趨勢，建議民眾應該改善飲食、多運動，才能遠離相關疾病威脅。
（龐清廉報導）

　　根據研究，成年男性腰圍如果超過90公分(36腰)，女性超過80公分(30腰)就屬於腹部肥胖，也比較容易罹患心血管疾病、心臟病、糖尿病、高血壓等慢性病。

　　嘉義大林慈濟醫院營養師張雅芳表示，在心血管疾病好發的秋冬時節，除了注意保暖，避免血管急遽收縮，最重要的是從飲食控制著手，減少飽和脂肪酸的攝取量，同時多運動。

　　營養師指出，豬油、奶油、椰子油等含有大量飽和脂肪酸，應該減少攝取量，而精緻甜食中的油脂，如氫化植物奶油（瑪琪琳）、烤酥油及其製品，例如糕餅類、小西點等也要減少食用。此外，為降低食物中的膽固醇，內臟、魚卵、蟹黃、魚頭、蛋黃等富含膽固醇的食物都不可以多吃，蛋黃每周以不超過三個。飲食烹調盡量以清淡自然為宜，選擇新鮮，避免食用加工罐頭及醃製食品。減少蕃茄醬、辣椒醬、沙茶醬等高鈉調味品的使用。

　　除了少油、少鹽、低膽固醇之外，營養師也建議，適量攝取堅果類食物，一天10公克最恰當，例如8顆杏仁果、10顆花生、12顆開心果或6顆腰果。同時多吃含新鮮蔬果以及全榖類的高纖維飲食，多選用糙米、燕麥等未經碾製的五穀類或製品。

　　做好飲食控制，也要增加適當的運動，張雅芳提醒，每週3次，每次30分鐘的有氧運動，可以提昇高密度膽固醇（HDL，也就是好的膽固醇）10~15%，除了有助於控制體重，並可降低血脂和血壓，利於血糖調控，並增加心肺功能。

資料來源::中廣新聞網

補關節≠補骨頭保養別用錯方法

　（Fotolia）

關節與骨頭要如何保養呢？不少有關節與骨頭不適的人，常服用葡萄糖胺來保養。然而，營養師說，葡萄糖胺是顧關節，成分中完全沒有鈣，如果拿葡萄糖胺來補流失的鈣，那就用錯方法啦！
台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸說，很多人常常搞不清楚，保養關節與骨頭所需要的飲食和保健食品有什麼不同？這樣有時候會越補越糟。民眾一定要清楚，補關節與補骨頭是兩回事，而骨頭與關節的保養，還是要靠平日的飲食為首要！
葡萄糖胺到底是什麼？洪若樸說，軟骨的主要成分為膠原蛋白與葡萄糖胺，而葡萄糖胺是形成軟骨細胞的營養素，可以修補退化軟骨組織，增強關節靈活度。在臨床上常用於退化性關節炎，主要是促進關節內蛋白多糖與膠原蛋白製造。關節的膠原蛋白與葡萄糖胺，是以黏多醣的成分分布，膠原蛋白像鋼筋，建立強健軟骨，葡萄糖胺就像水泥，填補鋼筋中的空隙。由於葡萄糖胺的強力抓水特性，使得軟骨的含水性夠，才能承受骨與骨之間產生的撞擊或摩擦。
此外，關節不適的人除了補充葡萄糖胺來顧好關節，還需要補充一些抗氧化的營養素或是植化素（phytochemical），以降低關節中的自由基與發炎反應。

保護關節，從日常飲食著手：

1.控制體重減輕負擔
關節承受全身的重量，體重過重時，對關節是一種負擔，以退化性關節炎而言，發現膝蓋負擔越來越重時，務必請先減重。

2.多多補充深海魚類
鮭魚、鮪魚、鰹魚等深海魚含豐富的omega-3多元不飽和脂肪酸，能抑制關節發炎反應，減緩關節炎症狀。

3.少吃油炸煎的食物
高溫油炸與煎的食物，會加速體內游離基產生，破壞關節軟骨，因此要保護關節就要少吃油炸食物。

4.含有類黃酮的蔬果
如甜椒、櫻桃、鳳梨、柳橙、木瓜、薑、九層塔等，能抑制關節的發炎反應。

5.膠質與軟骨素食物
多吃富含膠質與軟骨素的食物，有利於關節軟骨修復，如蹄膀凍、雞爪、蹄筋、豬耳、鯊魚鰭、貝類、海參、海帶、黑木耳、白木耳等。

增進骨頭健康，遵循9項飲食原則：

1.多攝取維生素D
鈣的吸收需要維生素D，平時除了多晒太陽，活化身體的維生素D，也應補充含維生素D高的食物，如沙丁魚、鮭魚、肝臟、蛋黃等。

2.不攝取過量纖維質
纖維質每天攝取量不宜超過50公克，攝取大量的纖維質，會影響骨質密度與礦物質（鐵、鈣、鋅等）的吸收。

3.飲用咖啡要酌量
咖啡每天不宜喝超過2杯，沖泡咖啡要加入牛奶，不要加入奶精或奶油球。

4.強化鈣質的攝取
多攝取乳製品、小魚乾、海帶、芝麻與深綠色蔬菜等。

5.每週做負重運動
每週做3~5次的負重運動，如爬山、跑步、快走、游泳等。

6.飲食均衡多樣化
攝取各類食物中的營養素與鈣質，以達到均衡與多樣化的原則。

7.攝取足夠的蔬果
蔬果中的礦物質（鉀、鈣、鎂）與維生素（C、K）對骨質健康有相關性的影響，建議多吃芥藍菜、綠豆芽、昆布、洋蔥、山藥、蘋果等。

8.多吃大豆類食品
大豆食品含大豆異黃酮，其構造類似雌激素，具有調節骨吸收與骨形成的作用。

9.可額外補充鈣片
如果自己沒把握能從飲食中攝取足量的鈣，建議在必要時額外補充鈣片。

資料來源:大紀元電子報文／李郁玫

1021031維也納聖心學校參訪活動日式盒餐

時間:102年10月31日中午12:00
地點:301會議室
菜色:胚芽米飯/照燒雞腿/蒜苗肉柳/蝦仁滑蛋/自製豆腐/蜜汁牛蒡/枸杞蘆筍/開胃花生/水果

1021031午餐菜色

午餐菜色:白飯/豆瓣魚丁/小瓜雞捲/時蔬/酸辣湯

1021030瘦肉精自主檢驗-Salbutamol (沙丁胺醇)

u 瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine（萊克多巴胺）、Salbutamol（沙丁胺醇）、Terbutaline（特必林）、Clenbuterol（克倫特羅）等，大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能，可增加飼料轉換率，讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相，獲取更高利潤，所以被使用為動物藥品，加在飼料中供動物食用，也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

u 目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。

(1)檢驗日期: 102.10.30

(2)抽檢瘦肉精種類: 沙丁胺醇

(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司

(4)抽樣檢體: 冷凍豬肉絲

(5)檢驗過程:

＊產品外包裝袋

a.檢體取樣，解凍取得血水

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗

d.使用滴管吸取肉汁，滴入試劑盤S區內(樣品收集區)

e.血水滲透，靜待5分鐘後反應完成

u 檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)

─陰性，無瘦肉精

＊檢驗結果對照表

1021030晚餐菜色

晚餐菜色:奶油培根通心麵/BBQ雞翅/時蔬/蘑菇濃湯/水果

光仁中學廚房使用之沙茶醬為大廠牌。

光仁中學廚房使用之沙茶醬，向來只用國內最具知名度的大廠牌。

1021030午餐菜色

午餐菜色:白飯/泡菜肉片/螞蟻上樹/時蔬/蘿蔔湯/水果

改吃豬油椰子油不利心血管

2013/10/27 10:40:16

（中央社記者陳清芳台北2013年10月27日電）混油連環爆，有民眾轉而自製豬油或買椰子油。營養師認為，這兩種油脂含有過多飽和脂肪酸，吃太多反而增加心血管疾病風險。

中華民國營養師公會全國聯合會理事長、彰化基督教醫院心血管醫學防治中心協同主任暨營養師蔡玲貞說，民眾吃多運動少，食用豬、牛、羊等動物油脂含有較多的飽和脂肪酸，易造成血清中的低密度脂蛋白膽固醇上升，對身體健康不利。

有的民眾改吃椰子油以預防失智，蔡玲貞說，椰子油和可可油、棕櫚油等植物油，如同動物油脂含有高量的飽和脂肪酸，含量幾乎是動物油的兩倍多，與高油脂肉類及瑪琪琳、烤酥油、烘焙點心等，都是升高膽固醇的食物，有害心血管健康。

該怎麼選用食用油？蔡玲貞建議，民眾如果預算許可，購買玻璃瓶裝的食用油，較不易於運送過程中受高溫影響變質，選擇可靠信用良好、中價位的大廠牌。

依據民眾的烹調習慣，蔡玲貞說，大豆油、葵花油、紅花籽油、玉米油、葡萄籽油、花生油等含較高比例多元不飽和脂肪酸，有助於降低血脂肪，建議用於涼拌、低溫油水炒。

她說，橄欖油、苦茶油、芥花油、堅果類油脂含高比例的單元不飽和脂肪酸，能提升體內好的膽固醇，有助降低血脂肪，建議用於低溫油炸及煎炒。

至於含高比例飽和脂肪酸的牛油、豬油、椰子油、奶油、棕櫚油會增加心血管疾病發生的風險，建議減少使用。

1021029豆製品　過氧化氫檢測結果：合格

一、依據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留，食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H₂O₂)，樣品檢驗合格。

三.檢驗過程:

檢驗日期:102/10/29

豆腐供應廠商: 自製

抽驗樣品:豆干片

(1)豆干片檢體:

(2)檢驗過程: 放入過氧化氫快速檢驗試紙

(3)試紙比對色階，檢驗結果: 過氧化氫含量為 0(mg/H₂O₂)

(四)、檢驗結果：合格

1021029晚餐菜色

晚餐菜色：紫米飯/香酥鱈魚排/蕃茄炒蛋/時蔬/銀耳桂圓甜湯/水果

102年10月份月例會與餐點研發試菜活動

102年10月份月例會與試菜活動

清蒸魚捲，乾煸粉豆

蒜汁自家豆腐，鹹冬瓜蒸魚，鮮味蔥油雞，金酥蒲瓜

醋溜洋芋，蕃茄燴蛋，和風味噌魚，鼓汁蒸排骨

1021029午餐菜色

午餐菜色:沙茶燒肉炒烏龍/三杯雞肉/時蔬/海芽蛋花湯/水果

1021028晚餐菜色

晚餐菜色:白飯/玫瑰嫩雞/塔香炒海茸/時蔬/排骨酥湯/水果

1021028午餐菜色

午餐菜色:白飯/馬鈴薯燒肉/日式關東煮/時蔬/黃瓜排骨湯/水果

102.10.28~11.1菜單

1021025/十月份內部教育訓練

時間:102年10月25日下午3點

地點:學生餐廳

上課內容:

壹、廚房人員工作流程討論

貳、消防安全及消防器材使用說明

1021022蔬菜檢驗報告結果:合格 .

102年10月22日青菜農藥檢驗證明
送檢項目：青江菜

檢驗結果：符合標準

3蔬2果1餐全穀吃足纖維量

膳食纖維有益健康，它能延緩身體對糖分的吸收，還可幫助腸道好菌生長，刺激腸道蠕動排便，但如何攝取才能對身體產生效用？營養師表示，膳食纖維含量不受大火烹煮影響，但果汁機或食物調理機則會切斷長纖維，導致營養素流失。

台灣內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，蘋果、麥片等水溶性纖維含量高的食物，它能吸水、吸附膽汁，因膽汁的原料為膽固醇，當膽汁不足時，就會增加膽固醇利用排出。此外，膳食纖維能延緩身體對糖分的吸收，除了有助血糖控制外，它也不容易形成脂肪在體內儲存。
至於非水溶性纖維的簡單辨識方法就是粗纖維，台灣耕莘健康管理專科學校助理教授、營養師汪曉琪以水果為例，她說，通常有嚼勁、口感沙沙的、食物多渣者所含的非水溶性纖維較多，如西瓜、葡萄皮、蘋果皮等。

膳食纖維的好處很多，每天要吃多少才足夠？汪曉琪說，台灣衛生福利部建議成人每日至少應攝取25至30公克。

她說，成人應把握天天五蔬果原則，也就是每天三份青菜、二份水果。一份青菜為100公克，一份水果為一個拳頭大小。另外，三餐中至少有一餐來自全穀類，即五穀雜糧如糙米、紫米、薏仁、小米等，若能達到每天三蔬二果及一餐是全穀目標，即可達到膳食纖維的建議攝取量。

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