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紅燒或清燉，哪種瘦肉精殘留多？
˙文章出處： Web only
˙時 間 : 2016.05.09
˙作 者： 宛家禾
˙圖片來源： 康健雜誌
專家呼籲，關於瘦肉精的問題別再失焦，回歸食品安全與必要性，才是重點。瘦肉精議題延燒數日，烹煮方式能否能降低殘留也引發民眾關切，不過學者、營養界人士都認為，無論烹調方式的不同是否真能讓瘦肉精殘留有效降低，毒性、使用的必要性及容許量都不能因此被妥協。
首先，到底什麼是瘦肉精？
林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海指出，大眾俗稱的瘦肉精其實是屬於乙型受體素（β-agonists）的一種化合物，有一部份做為醫療用藥。氣喘病人使用乙型受體素可達到擴張支氣管的效果，有噴入、吸入及口服的劑型。
另一部份被畜牧業者加入飼料使用，可減少脂肪並促進蛋白質的生成，也就是增加肌肉，因此被俗稱為瘦肉精，用作瘦肉精的化合物以萊克多巴胺（Ractopamine）居多。
2012年政府開放美國牛肉進口時，限制肉品中萊克多巴胺含量不得超過10ppb，也就是每日容許攝取為每人每日每公斤1微克，並要求業者明確標示。
以毒理學來說，體重60公斤的成人，可容許的最大安全攝取量為6公斤含有萊克多巴胺的肉品，因此「理論上安全」，顏宗海說。不過他強調，任何事情「還是要把民眾食品安全擺第一位」。
需要注意的是，沒有每天吃進6公斤、含萊克多巴胺的肉品，不能與健康無虞畫上等號。
顏宗海指出，國外有許多文獻指出，萊克多巴胺在高血壓、冠狀動脈硬化、腦中風和心血管疾病的患者身上，會增加發病的風險，而且不需要吃到6公斤。
馬偕紀念醫院營養醫學中心營養師趙強認為，最大安全攝取量的概念不是人人適用。「絕對會有一群人，比較敏感的族群，不需要這麼多的量就會出事，」他說。
趙強也說，以前人們都認為吃低脂的食物比較好，但現在的研究已證實，每日總熱量的控制其實更為重要，「沒有必要都吃很瘦的肉」。他認為需要去思考的是，畜牧業者到底有沒有使用瘦肉精的必要。
此外，趙強表示，針對瘦肉精，目前還沒有辦法知道以後的壞處。人們現在吃進含瘦肉精的肉品達20~30年後，到時候會有什麼影響不可得知。最後，台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻提醒，相關業者不能因為烹調方式或許能減低瘦肉精的殘留，反而在飼養過程中使用更多。
「不能說烹調（方式不同）就能減輕，要確定量的多寡，」她說。專家學者建議，回歸瘦肉精使用的必要性與食品安全才是王道。烹調方式？想紅燒就紅燒，該清燉就清燉吧。
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