白米飯 280kcal
咖哩雞 180 kcal
回鍋肉片120 kcal
雙色花椰菜 50 kcal
冬瓜排骨湯 110kcal
橘子 60kcal
107.03.30 米飯為人體貢獻了哪些營養
107.03.30
米飯為人體貢獻了哪些營養
˙文章出處：食力Foodnext
˙時 間 : 2016/05/25
˙作 者 : 黃齡誼
˙圖片來源：食力Foodnext
穀類食物醣類含量高，所以主要功能為提供熱量。未精製全穀根莖類，例如糙米，還為我們提供豐富膳食纖維，胚芽中也有豐富的維生素 B 群、維生素 E、及礦物質。
撰文＝張越評
米。粟實也。象禾實之形。
黃帝《內經》曰：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」
而稻米，為五穀之首。
在台灣，打招呼時的開場白常常都是一句：「你吃飯了沒？」，吃飯配菜，幾乎是大家每天都會做的一件享受事。想想我們天天吃飯，就像陽光、空氣、水充斥於日常，然而米飯其實又默默地為我們的營養貢獻了什麼呢。
平日最廣為我們所知的米製品，有稻穀碾去穀殼的「糙米」，糙米再去掉米糠層後的「胚芽米」，若是碾磨時胚芽一起碾掉，而只剩胚乳部分，即為「精製白米」。
穀類食物醣類含量高。未精製全穀根莖類，例如糙米，還為我們提供豐富膳食纖維，胚芽中也有豐富的維生素 B 群、維生素 E、及礦物質等。
衛福部建議國人每天攝取25～35克的膳食纖維，而現代人的飲食習慣似乎絕大多數無法達到標準，最近一次2004～2008年的國民營養健康狀況變遷調查結果得出，台灣民眾平均一天攝取的粗纖維量，男生大約是13.7公克、女生則是14公克，相較於每日建議攝取量其實嚴重偏低。
即使一天吃到5份蔬果，其實還是得靠全穀根莖的補充，膳食纖維才會足夠，「糙米」因爲還保有米糠層，每碗糙米飯膳食纖維量就大約可達8公克，每天午晚餐都各有吃到一碗，其實就蠻能貼近每日建議攝取量。
除了能夠補足蔬果纖維質的不足，米飯的醣則能提供能量，而穀物類也提供了豐富的維生素B群，是為開啟能量運轉的幕後功臣，兩者配合使你吃完飯感到精神充足，古人說五穀為養其實就是這個道理。
糙米去除掉米糠層，即為「胚芽米」，雖已去除大部分膳食纖維，但仍保留了芽中豐富的維生素E與脂質，維他命Ｅ可作為抗氧化物質，保護油脂不要劣化，而米的油脂多以油酸、亞麻油酸、卵磷脂等等的形式存在，因此，胚芽米及糙米的營養價值比較高，只是油脂同時也是使米不易保存的主要原因。
稻米加工至最後的產物，只留下胚乳部分，即為「精白米」，也就是一般人食用的白米，主要組成即為澱粉，7～14%則是蛋白質，可作為我們一日約四分之一的蛋白質來源，然而，白米中蛋白質的胺基酸組成卻不完全。
因蛋白質由許多不同的胺基酸組成，其中必需胺基酸一定要從食物中攝取，人體無法自行製造，肉及蛋類來源的蛋白質含有完整的必需胺基酸，然而，米的蛋白質卻缺乏了「離胺酸」及「羥丁胺酸」，故可在煮米時添入黃豆，因黃豆恰好富含了白米所缺乏的胺基酸，兩者配合煮成黃豆飯，即能組成均衡而完整的蛋白質來源。
107.3.29 飲用水水質 pH 值檢驗
107.3.29 飲用水水質 pH 值檢驗
飲用水水 pH 值檢驗
一、目的：利用 pH 值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水 pH 值是否符合飲用水水質標準 (6.0~8.5) 規範。
二、檢驗步驟：1. 盛裝廚房內飲用水2. 放入 pH 值檢驗試紙3. 待 5 秒後以比色盤比對並判讀結果
結果檢驗合格
(pH值約等於7)
107.3.29豆製品過氧化氫的試驗
107.3.29豆製品過氧化氫的試驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。
食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
抽驗樣品：板豆腐
檢驗過程：
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。
和試紙比對的結果 :為 0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
107.3.28 午餐
茄汁義大利麵 300kcal
酥炸海鮮卷 150 kcal
滷百頁豆腐 110 kcal
花椰菜 50 kcal
珍菇黃豆芽湯 85 kcal
香蕉 60 kcal
紅豆麵包120 kcal
107.3.23 內部教育訓練及榮團會
107.3.23 內部教育訓練及榮團會
時間:106年3月23日
下午15:30
地點:光仁中學餐廳活動
名稱:作業內容改善&教育訓練&慶生會
開會內容:
一、異物處理須知
*必須看到實務才能做判斷
二、人員衛生管理：
1.個人衛生原則-手部清潔
2.服裝儀容的穿戴
3. 洗手的時機
4.正確的洗手步驟
5.人員的流動原則
107.3.23 餐具檢查-脂肪殘留
107.3.23 餐具檢查-脂肪殘留
食品餐具檢查-脂肪殘留
1. 目的: 檢查餐具經過清洗之後是否有將餐具上殘留的油脂清洗乾淨。
2. 操作方法: 餐具以清水潤濕，加入2 mL的脂肪試劑在餐具上，慢慢迴轉，使試劑擴及全面，以清水輕輕洗去餐具上的試劑
3. 餐具為:菜勺
4. 結果判定: (+) :有脂肪性殘留物，紅色斑點殘留在餐具上
(-): 無脂肪性的殘留物，無紅色斑點殘留在餐具上
(-): 無脂肪性的殘留物，無紅色斑點殘留在餐具上
結果顯示為合格
107.3.23 豬肉瘦肉精檢測
107.3.23 豬肉瘦肉精檢測
*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine（萊克多巴胺）、Salbutamol（沙丁胺醇）、Terbutaline（特必林）、Clenbuterol（克倫特羅）等，大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能，可增加飼料轉換率，讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相，獲取更高利潤，所以被使用為動物藥品，加在飼料中供動物食用，也因此將其俗稱為「瘦肉精」。
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期：107.3.23
(2)抽檢瘦肉精種類：萊克多巴胺
(3)肉品廠商：和榮意有限公司
(4)抽樣檢體：豬絞肉
(5)檢驗過程：
a.檢體取樣，解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁，滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。
c.血水滲透，靜待5分鐘後反應完成。
檢驗判定結果合格 (T.C區皆出現紅線) ─
107.03.23 蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養？比來比去其實都一樣！
107.03.23
蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養？比來比去其實都一樣！
˙文章出處： 食力Foodnext
˙時 間 : 2018/02/21
˙作 者 : 張越評
˙圖片來源： 食力Foodnext
無論蔗糖、高果糖玉米糖漿都是糖，蜂蜜雖含些許酵素，但9成9也都是「糖」，黑糖雖含豐富礦物質，但它仍舊是糖！無論內含多少營養，都建議糖的總量攝取勿超過每日總熱量10％。
撰文＝張越評
近來，有越來越多手搖飲料店貼出告示，標榜使用「蔗糖」而非「高果糖糖漿」，您會如何選擇？請店家改幫您加入蜂蜜，或天熱時喝杯黑糖薑母暖身，罪惡感似乎不如直接喝高果糖漿來得深重，但糖真的有好壞之分嗎？
手搖飲料店標榜使用「蔗糖」比「高果糖玉米糖漿」更健康？！
蔗糖是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」，而55%高果糖玉米糖漿，則是45%葡萄糖與55%果糖的「混合物」。因此，蔗糖與高果糖玉米糖漿相比，雖然葡萄糖、果糖含量比例差不多，但前者為「雙醣」結構，後者則是「單醣」結構，這是否會對人體帶來不同的影響？
美國醫學會（American Medical Association）在2009年曾發表一篇文章指出，高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出，55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異，而且研究顯示會造成健康問題，都是在「食用過量」的前提下。
然而，2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出，攝取高果糖漿的老鼠，比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重，雖說如此，相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。
事實上，現階段科學研究皆無法解開「高果糖玉米糖漿與蔗糖」之間，生理危害、影響基因表現等的詳細機轉與差別，但是，文獻文末直指同一個結論：任何糖之所以會造成健康問題，都在食用過量的前提之下發生，精製糖本身的營養密度低，僅空有熱量，吃多了有很大可能造成心血管疾病、肥胖、蛋白質糖化使身體機能失調等等慢性發炎反應。
不加糖、換加「蜂蜜」更養身？！
蜂蜜裡具有特殊酵素分子，針對傷口癒合，還有保護胃部及通便等調整腸胃道疾病的作用、抗氧化功效，都是科學家積極研究蜂蜜的主題。但蜂蜜最常見的食安問題，就屬「摻混造假」了！
據國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文2013年研究調查發現，台灣約有一半的市售蜂蜜摻假，如：完全使用高果糖糖漿調製、真蜂蜜摻入高果糖糖漿、餵食蜜蜂糖水（而非讓蜜蜂採花蜜）所產出的蜂蜜、產地或蜜源造假等4類。
食用高果糖糖漿調製的「100%假蜂蜜」，自然不會有蜂蜜中所富含的特殊成分，因此陳裕文建議，消費者可選購有標章認證的國產品，會較有保障。但即便吃到真蜜，每100克蜂蜜之中，也約有60克都是「糖」，仍是不建議超量攝取的食品。
「果糖」是好糖嗎？！
果糖是我們日常中所熟悉的醣類，它大量存在於高果糖糖漿、水果、蜂蜜等。過去常有人標榜「果糖」甜度可達150到170，相較於蔗糖的甜度100，可以在更少的用量下達到同等甜度，吃的量少了，好似對身體來說是個較無負擔的選擇？但是，近年關於果糖的幾個疑慮卻逐漸浮出檯面：
一、果糖須在肝臟代謝後才會成為葡萄糖、使血糖值上升，並促發抑制食慾的機制啟動。因此，攝取純果糖的飽足感會來得比純葡萄糖慢，即便甜度高、用量少，但卻可能令你吃下更多。
二、有科學家認為果糖（需轉換為葡萄糖才能變為血糖），比葡萄糖更容易堆積在肝臟，在一項以體重過重者為主的研究顯示，長期攝取高果糖或葡萄糖都會造成體重增加，但果糖若攝取至每日25%熱量的程度時，將會比葡萄糖更易造成內臟脂肪堆積及三酸甘油酯上升等問題。
但事實上，日常所攝取的食物皆同時含有果糖與葡萄糖，兩者對人體造成的影響根本難以區分，所以據流行病觀察結果顯示，能夠直接將新陳代謝疾病提升的原因，歸咎於果糖吃太多嗎？其實很難說個準。
三、近期開始有研究紛紛指出，果糖也可能促使尿酸提高，台灣調查發現，BMI大於30的肥胖青少年，不管是喝全糖或是半糖飲料，尿酸值都比不喝飲料的人高出許多。然而，多倫多聖邁可醫院一系列的大規模分析研究中，卻也發現果糖對於體重、血壓升高或尿酸產生其實沒有影響。在果糖的好壞尚無定論時，「總糖量」勿攝取過多才是最重要的觀念。
「黑糖」富含礦物質，選他準沒錯？
黑糖的鈣、鉀、鐵、維生素B群與C含量，比其他種類的糖要高，但這其實是「與其他糖相較」的結果。
例如單就鈣質來說，1杯（240毫升）牛奶約含240毫克鈣質，卻須吃下50公克的黑糖才能得到同等鈣含量，此外，1杯牛奶裡僅含約10公克糖，50公克黑糖中就有47公克糖，其他1～3公克是水與灰分等。因此黑糖中所富含的微量營養素，建議還是從均衡飲食習慣中獲取，這才是明智的選擇。
一開始就沒退路 大腦要你越吃越甜！
戒糖從每日限制最多50公克開始！
隨著人類演化，我們的中腦邊緣系統對「甜食」比較有反應，糖不僅會促使腦中興奮性受體增加、抑制性減少，往後要達到同等的愉悅感，將要攝取更大量的糖。另外，大腦伏隔核還掌管我們的歡樂、成癮情緒，並與負責記憶和決策的前額葉連結，讓人記住快樂，影響你往後還想再咬下一口甜食的決策！
根據台灣營養調查統計就發現，我們近10年的含糖飲料攝取量增加2倍，國健署2017年首度在國民飲食指標中增列「糖分攝取上限」，攝取外加糖不宜超過每日總熱量的10%，意指每人每天總攝取熱量若為2000大卡，每日糖食用克數最好能控制在50克以內，無論何種糖，就從總糖量勿超過每日攝取總熱量10%開始做起吧。
107.3.22餐具蛋白質殘留檢測
107.3.22餐具蛋白質殘留檢測
蛋白質殘留檢測檢查餐具或食物容器上有無殘留蛋白質，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗項目: 湯勺b. 檢驗步驟:
1. 以溫水10ml家在餐具上慢慢迴轉，使開水擴及全面。
2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。
3. 加入2ml試劑於玻璃試管中，觀察玻璃試管液體顏色。如有殘留：液體為藍色如無殘留：液體為淡棕色
'
檢驗結果: 合格(未有蛋白質殘留)。
107.3.22 餐具ABS殘留物試驗
107.3.22 餐具ABS殘留物試驗
目的: ABS為陰離子介面活性劑Alkyl Benzene Sulfonate的簡稱，檢查餐具或食物容器上有無殘留ABS，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 107.3.13
b. 檢驗項目: 1)菜夾
c. 檢驗過程:
1)以溫開水10ml加在餐具上，取洗滌過的開水2ml倒入玻璃試管。
2)加入3滴ABS呈色試劑，此時玻璃試管會呈現藍色。
3)加入2ml的ABS試劑於玻璃試管中，上蓋後上下混合10次，靜置觀察。
4)結果判讀：無ABS殘留物，玻璃試管內液體分成兩層，上層無色，下層藍色
結果顯示合格 (無洗潔劑的殘留)
107.3.21餐具澱粉殘留檢驗
107.3.21餐具澱粉殘留檢驗
澱粉殘留檢驗檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉，判定是否清洗乾淨
1.檢驗項目: 飯匙
2.檢驗步驟:
a.將碘試劑滴於餐具上
b.若有澱粉存在會有藍紫色出現
檢驗結果:顏色為咖啡色並無澱粉殘留(表示合格)
107.3.21午餐
夏威夷炒飯 300 kcal
白醬海鮮排 150 kcal
蘿蔔燒麵輪 90 kcal
花椰菜 50 kcal
巧達濃湯 130 kcal
黑糖麻糬捲 100 kcal
柳丁 60 kcal
107.3.21 飲用水水質 pH 值檢驗
107.3.21 飲用水水質 pH 值檢驗
飲用水水 pH 值檢驗
一、目的：利用 pH 值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水 pH 值是否符合飲用水水質標準 (6.0~8.5) 規範。
二、檢驗步驟：1. 盛裝廚房內飲用水2. 放入 pH 值檢驗試紙3. 待 5 秒後以比色盤比對並判讀結果
結果檢驗合格
(pH值約等於7)
107.3.21油脂酸價檢驗
107.3.21油脂酸價檢驗
油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測品項：海鮮排
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定合格符合食用油規定
訂閱：
文章 (Atom)