105.6.8廚房大掃除-烹調區、配膳區
105.06.08 紅燒或清燉，哪種瘦肉精殘留多？
105.06.08
紅燒或清燉，哪種瘦肉精殘留多？
˙文章出處： Web only
˙時 間 : 2016.05.09
˙作 者： 宛家禾
˙圖片來源： 康健雜誌
專家呼籲，關於瘦肉精的問題別再失焦，回歸食品安全與必要性，才是重點。瘦肉精議題延燒數日，烹煮方式能否能降低殘留也引發民眾關切，不過學者、營養界人士都認為，無論烹調方式的不同是否真能讓瘦肉精殘留有效降低，毒性、使用的必要性及容許量都不能因此被妥協。
首先，到底什麼是瘦肉精？
林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海指出，大眾俗稱的瘦肉精其實是屬於乙型受體素（β-agonists）的一種化合物，有一部份做為醫療用藥。氣喘病人使用乙型受體素可達到擴張支氣管的效果，有噴入、吸入及口服的劑型。
另一部份被畜牧業者加入飼料使用，可減少脂肪並促進蛋白質的生成，也就是增加肌肉，因此被俗稱為瘦肉精，用作瘦肉精的化合物以萊克多巴胺（Ractopamine）居多。
2012年政府開放美國牛肉進口時，限制肉品中萊克多巴胺含量不得超過10ppb，也就是每日容許攝取為每人每日每公斤1微克，並要求業者明確標示。
以毒理學來說，體重60公斤的成人，可容許的最大安全攝取量為6公斤含有萊克多巴胺的肉品，因此「理論上安全」，顏宗海說。不過他強調，任何事情「還是要把民眾食品安全擺第一位」。
需要注意的是，沒有每天吃進6公斤、含萊克多巴胺的肉品，不能與健康無虞畫上等號。
顏宗海指出，國外有許多文獻指出，萊克多巴胺在高血壓、冠狀動脈硬化、腦中風和心血管疾病的患者身上，會增加發病的風險，而且不需要吃到6公斤。
馬偕紀念醫院營養醫學中心營養師趙強認為，最大安全攝取量的概念不是人人適用。「絕對會有一群人，比較敏感的族群，不需要這麼多的量就會出事，」他說。
趙強也說，以前人們都認為吃低脂的食物比較好，但現在的研究已證實，每日總熱量的控制其實更為重要，「沒有必要都吃很瘦的肉」。他認為需要去思考的是，畜牧業者到底有沒有使用瘦肉精的必要。
此外，趙強表示，針對瘦肉精，目前還沒有辦法知道以後的壞處。人們現在吃進含瘦肉精的肉品達20~30年後，到時候會有什麼影響不可得知。最後，台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻提醒，相關業者不能因為烹調方式或許能減低瘦肉精的殘留，反而在飼養過程中使用更多。
「不能說烹調（方式不同）就能減輕，要確定量的多寡，」她說。專家學者建議，回歸瘦肉精使用的必要性與食品安全才是王道。烹調方式？想紅燒就紅燒，該清燉就清燉吧。
105.6.7 ABS(清潔劑)殘留物檢驗
- ABS(清潔劑)殘留物檢驗
- 目的: 檢查餐具洗滌後是否殘留清潔劑，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 105.05.20b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼盛菜盆c. 檢驗步驟:
- 以溫開水約10ml加在餐具上慢慢迴轉，使水擴及全面，取餐具上洗滌過的開水2ml倒入玻璃試管中
- 加3滴ABS呈色試劑於玻璃試管中，此時玻璃試管中液體呈 藍色。
- 加2ml的ABS試劑於上述玻璃試管中
- ，蓋上蓋子，上下混合10次。
溫水洗滌餐具
加ABS呈色試劑及ABS試劑混合
e 結果判讀
(+)有ABS殘留物：
玻璃試管內液體分兩層，兩層皆為藍白色或上層藍白色下
層藍色
(-)無ABS殘留物：
玻璃試管內液體分兩層，上層無色下層藍色
上層無色下層藍色
無殘留
合格
105.06.07 豆腐過氧化氫檢測合格
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2)，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：105/06/07
抽驗樣品：自製豆腐
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階，檢驗結果：過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2)，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：105/06/07
抽驗樣品：自製豆腐
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階，檢驗結果：過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。
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