114.09.12 油脂酸價檢測
◎油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g) 時，應立即更新。
2. 依據所使用之加熱油劣化度試紙之操作說明，油質應於呈色區完全變黃色前，更換油質。
檢測品項： 當日使用用油
◎檢測流程
a.在油炸油溫度 120~190℃ 時取樣，將試紙往下浸泡至格子泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
第一區不為黃色(合格)
114.09.12 餐具檢驗-蛋白質殘留
- 蛋白質殘留檢測檢查餐具或食物容器上有無殘留蛋白質，
- 以判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗項目: 菜夾
b. 檢驗步驟:
1. 以溫水10ml加在餐具上慢慢迴轉，使開水擴及全面。
2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。
3. 加入2ml試劑於玻璃試管中，觀察玻璃試管液體顏色。
如有殘留：液體為藍色
如無殘留：液體為綠色/藍綠色
檢驗結果: 合格(未有蛋白質殘留)。
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