107.3.6 飲用水水質 pH 值檢驗

107.3.6 飲用水水質 pH 值檢驗

飲用水水 pH 值檢驗

一、目的：利用 pH 值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水 pH 值是否符合飲用水水質標準 (6.0~8.5) 規範。

二、檢驗步驟：1. 盛裝廚房內飲用水2. 放入 pH 值檢驗試紙3. 待 5 秒後以比色盤比對並判讀結果

結果：合格 (pH值約為7)

107.3.5 晚餐

咖哩炒飯 320 kcal

黃豆燉肉 180 kcal

火爆三鮮 180kcal

清炒油菜 50 kcal

海芽蛋花湯 40 kcal

小番茄 60 kcal

107.3.5 午餐

白米飯 280 kcal

蜜汁雞排 175 kcal

小白菜 60 kcal

洋蔥炒蛋 100 kcal

福菜肉片湯 140 kcal

橘子60  kcal

107.3.2 團膳營養師 白袍下的辛酸

團膳營養師 白袍下的辛酸

˙時 間 : 2018.01.31

˙作 者 : 醫院營養師 呂羿樺

˙圖片來源： 食力Foodnext

˙文章出處： 食力Foodnext

醫院營養師在醫院所負責的工作有：開立菜單（含各類的疾病飲食）、廚房的叫貨、收貨、庫房管理等業務。供出去的菜當班營養師都必須試吃。


撰文＝醫院營養師 呂羿樺
您，對於營養師了解多少呢？總是教人怎麼減重？總是要人吃燙青菜？其實，我在大學選科系前對於「營養師」這詞彙一點概念都沒有，但想著每個人都離不開吃，若能更瞭解飲食和健康之間的關係，就算以後沒建立什麼豐功偉業，至少能照顧好身邊的人吧！就是這樣簡單的想法，讓我一頭就栽進這行。


對很多人來說，營養師在醫院中是個謎樣角色，似乎存在但又不知道到底在做些什麼，即便是我自己的親朋好友，也常以為我在醫院的工作是幫病人抽血打針。醫院營養師的工作內容可分為臨床業務和團體膳食作業兩大項目，簡單來說，臨床方面需要幫病人做營養評估和衛教，而團膳方面則需供應全院病人的住院伙食。對我這個菜鳥營養師來說，有一半以上的資歷是在團膳這塊打滾，因此想跟大家分享甘苦談。


醫院團膳的工作必須待在廚房裡，以前我總是嚮往能穿上白袍，用專業、亮麗的外表出現在人前，但沒想到卻必須先要與油煙、噪音和汗水為伍。「醫院的餐點都是你們營養師煮的哦？」當我在解釋我的工作時，十個裡面有九個會這樣問。錯，營養師開立菜單（含各類的疾病飲食），餐點則由廚師烹調，但營養師需負責廚房的叫貨、收貨、庫房管理等業務。我常自詡是餐廳老闆，旗下管理了十幾個人，而我每天的疲累程度則會建立在三大區域上，分別是人力、食材和設備。若三者都順利的話，我就能渡過愉快的一天，但只要有一項出問題，那天就會是個無法打卡的一天了。其中，幾乎每天都需要面對「人」的問題，這當中的困難點在於，要如何讓年紀和經歷都比我們長許多倍的廚工們乖乖聽話呢？時而連哄帶騙、時而建立威信，但其實還是將心比心最實際，看到他們的需要並也傳達我的堅持。


說到食材，我們供出去的每一道菜，當班營養師都必須試吃，若有像是低鹽餐太鹹等不符合要求就要退回，請廚師重新料理。有時接到客訴電話表示菜太難吃、沒味道，是因為病人本身訂了低鹽或低油的餐點，那真的很抱歉，這份餐點無法再像他以前的選材或調味方式。身為營養師希望提供的餐點可以帶給病人們幸福，但往往卻被拿來與別家醫院作比較，雖然我們樂於參考各方的建議，卻也常覺得心有餘而力不足，我們認真地為食材把關，但一分錢一分貨，希望大家別再期望餐點能夠「物超所值」。


當上團膳營養師後，颱風就成了我的夢魘 ，颱風假也與我無緣了。颱風天往往是廚房最忙碌的時刻，因即便放假病人照樣得吃三餐，我們還需額外照料到院內同仁的餐點，順利過完颱風天後，迎面而來的又會是另一場可怕災難，無止盡上漲的蔬果價，但就算菜價再貴，也不能不供應蔬菜，因此天價蔬菜常被冷凍蔬菜取代，此時又會接到更多通客訴電話…


廚房工作真的很辛苦，一開始我常想，為什麼要選擇每天把自己搞得如此狼狽的工作，本來是個公主現在卻像大嬸，下班後也不敢約朋友聚會…但後來又想到，不只是營養師，各行各業都有不為人知的辛苦面！我相信，流淚撒種的必歡呼收割，在逐漸調整自己的步調、眼光，並謙卑跟前輩們學習後，我發現自己可以摸索的東西實在是太多了，需要再繼續加油才行。


希望大家以後拿到餐點時能多看兩眼，請感受一下我們的用心，營養師感謝您。

107.3.2每週掃除作業－辦公室

107.3.2每週掃除作業－辦公室

辦公室前的玻璃門

洗手消毒清洗

氣浴室的清潔

107.3.2 午餐

白米飯 280kcal
檸檬魚片 170 kcal
雙蘿燒香菇 120kcal
菠菜 60kcal
珍珠奶茶 170 kcal
芭樂 60kcal

107.3.2 油脂酸價檢驗

107.3.2 油脂酸價檢驗

油脂酸價檢測

1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。

2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測品項：薯餅及素食炸物

檢測流程：

a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。

結果判定合格符合食用油規定